סינון-שיטות סינון יין – המפתח להגדרת טעם היין

במהלך תהליך ייצור היין, מקובל לסנן את היין לפני הביקבוק. מטרת הסינון העיקרית היא להסיר חלקיקים תלויים כמו שמרים, חיידקים, גבישי טרטראט ושאריות תסיסה – ובכך לשפר את הצלילות, המראה והטעם של היין. הסינון גם מסייע למנוע התדרדרות חלבונית, לשפר את יציבות היין ולהאיץ את תהליך ההתיישנות שלו.

עם זאת, הסינון עלול גם להסיר רכיבים מוצקים שתורמים לפוטנציאל ההתיישנות ולהתפתחות הטעמים של היין. לכן, ייננים צריכים לבחור את שיטת הסינון בהתאם לאופי היין, כגון סוג הענבים, פרופיל הטעם הרצוי, תהליך הייצור ושיקולי עלות.

סינון אינו שלב חובה בתהליך ייצור היין – יש לבצעו לפי הצורך על מנת להשיג את פרופיל המוצר הסופי הרצוי.

מערכות סינון יין

לצורך סינון יין נדרש אמצעי סינון מתאים. על פי עקרון הפעולה, שיטות הסינון מחולקות לשלוש קטגוריות:

סינון בזרימה גרביטציונית (בכוח המשיכה)
מערכות סינון ידניות (משאבת יד)
מערכות סינון חשמליות (משאבת ואקום/מדחס)
כל יינן יכול לבחור את השיטה המתאימה לצרכיו, אך אם הכוונה היא לייצר יינות שמיועדים לאחסון ארוך או להתיישנות, יש להימנע מסינון יתר שעלול לפגוע בטעם ואף להפחית מערכו הכלכלי של היין עקב ירידה באיכותו.

השוואת שיטות סינון יין

שיטה

עיקרון פעולה

עלות

מהירות עיבוד

תפעול

נפח מתאים

סינון גרביטציוני

זרימה טבעית מכוח המשיכה דרך מסנן

נמוכה

איטית

פשוטה

קטנה (1–2 גלון)

משאבת יד

יצירת הפרש לחץ ידני

בינונית

בינונית

דורש שני מפעילים

קטן–בינוני

משאבת ואקום / מדחס

לחץ או יניקה להפעלת זרימת יין דרך המסנן

גבוהה

מהירה

פשוטה יחסית, כולל הגדרות מהירות / ואקום

גדולה

במערכות סינון ידניות ניתן להוסיף אבקת סינון כדי ליצור שכבת סינון משופרת שמסירה חלקיקים עדינים יותר.

חדש מ– מערכת סינון ואקום רציפה SFC

מערכת הסינון הרציפה SFC שייכת לקטגוריית מערכות סינון חשמליות. הערכה כוללת:

משאבת ואקום ללא שמן Rocker 400
מחזיק פילטר רציף SFC 142
בקבוק סרום 10 ליטר
מתאם סינון GL45
שימושים:

סינון והבהרת יין

סינון בירות בוטיק ומשקאות מותססים אחרים (יין פירות, מיד)
ייצור בייתי
סינון נפחים גדולים של תמיסות
היתרונות בהשוואה לשיטות אחרות:

מהירות גבוהה: פילטר בקוטר 142 מ"מ מאפשר סינון מהיר
הפעלה פשוטה: הרכבה, הפעלת המשאבה והתחלת הסינון בלחיצת כפתור
פחות חמצון: סינון בוואקום מפחית חשיפה לאוויר
חיטוי מלא: הרכיבים עשויים נירוסטה בדרגת מזון וניתנים לעיקור
מתאים לסינון באצוות: מתאים לבקבוקי זכוכית GL45 בנפח עד 20 ליטר
שימוש במחזיק פילטר רציף לסינון יין

שלבים:

הרכבת מערכת הסינון המעבדתית: חברו את מתאם ה-GL45 ואת מחזיק הפילטר SFC 142 לפי הסדר, ותחברו את צינורות הסיליקון לפי הדיאגרמה.
אם משתמשים בבקבוקון ארלנמייר, יש להכניס פקק סיליקון מספר 8 או להתאים את הגודל.
התקנת הפילטר: פתחו את מכסה ה-SFC 142, הניחו את רפידת הסינון וסגרו היטב.
הפעלת הסינון: טבלו את קצה צינור הסיליקון ביין הלא מסונן, הפעילו את משאבת הוואקום והתחילו בסינון.
איסוף היין המסונן: לאחר הסינון, הסירו את הרכיבים וסגרו את בקבוק ה-GL45.
עקרונות לבחירת ציוד סינון יין

בכל שיטה שבה תבחרו, חשוב להשתמש במדיית סינון מתאימה. עבור כמויות קטנות, המדיות הנפוצות הן רפידות סינון או ממברנות (גיליונות סינון), שמסווגות לפי גודל הנקבוביות שלהן:

רפידת סינון גסה: מסירה חלקיקים גדולים ומשפרת את הצלילות מבלי לפגוע בגוף או בצבע היין
רפידת סינון בינונית: הפופולרית ביותר, מסירה שמרים ורוב הזיהומים, שומרת על גוף היין
רפידת סינון עדינה / סטרילית: מסירה את רוב החיידקים והשמרים, מפחיתה חמצון
"גוף היין" מתייחס למשקל ולמרקם של היין כפי שהוא נחווה בפה, לא למשקל פיזי.

גדלי נקבוביות נפוצים במדיות סינון יין

הנקבוביות הנפוצות הן: 5, 3, 2, 1 ו-0.45 מיקרון (μm). ככל שהיין עובר במדיית הסינון, חלקיקים הגדולים מהגודל הזה נלכדים ומוסרים. לדוגמה:

2 מיקרון: להסרת שמרים
0.45 מיקרון: להסרת חיידקים, לקבלת סינון סטרילי
חשוב לדעת: מסננים נומינליים לא מבטיחים סילוק של 100% מהחלקיקים – לסינון מוחלט נדרש להשתמש במסננים אבסולוטיים.