אנלייזר לקמח בצק

אנלייזרים לקמח ובצק הם מערכות מתקדמות לבקרת איכות, מחקר ופיתוח ואפיון התכונות של קמח, בצק וחומרי גלם בתעשיית המזון. באמצעות ציוד אנליטי וריאולוגי מתקדם ניתן למדוד בצורה מדויקת את התנהגות הקמח והבצק במהלך ערבוב, לישה, התפחה, חימום ואפייה, ולהעריך פרמטרים מרכזיים כגון חוזק הבצק, גמישות, מתיחות, ספיחת מים, איכות הגלוטן, פעילות אנזימטית, תכולת חלבון ולחות.

מערכות אלו משמשות טחנות קמח, מאפיות תעשייתיות, יצרני בצקים ומאפים, מפעלי פסטה, יצרני חומרי גלם ותוספים, מעבדות מזון ומחלקות מחקר ופיתוח. שילוב של מספר שיטות מדידה מאפשר לקבל תמונה רחבה של איכות הקמח ושל התנהגותו בתהליך הייצור, כבר משלב חומר הגלם ועד למוצר הסופי.

קמח הוא חומר גלם מורכב שהתכונות שלו עשויות להשתנות בהתאם לזן החיטה, תנאי הגידול, תהליך הטחינה, תכולת החלבון, איכות הגלוטן, רמת העמילן הפגוע, פעילות האנזימים ותנאי האחסון. גם כאשר שני קמחים נראים דומים מבחינה חיצונית, הם עשויים להתנהג בצורה שונה מאוד בזמן לישה, התפחה ואפייה.

אנלייזר לקמח ובצק מאפשר לזהות את ההבדלים האלה בצורה כמותית ומבוקרת. במקום להסתמך רק על בדיקה ידנית או על תוצאה סופית לאחר אפייה, ניתן לקבל נתונים בזמן אמת על התנהגות חומר הגלם ולבצע התאמות מוקדמות בתהליך.

הנתונים מאפשרים בין היתר:

ריאולוגיה עוסקת באופן שבו חומר מגיב להפעלת כוח, עיוות, ערבוב ומתיחה. בבצק, תכונות אלה משפיעות ישירות על יכולת העיבוד, תפיחת הבצק, שמירת הגז, מבנה הפירור, נפח המאפה והמרקם הסופי.

באמצעות מערכות ריאולוגיות ניתן לבדוק את הקמח והבצק תחת תנאים מבוקרים ולדמות חלק מהתהליכים המתרחשים במיקסר ובקו הייצור.

אחד הנתונים החשובים ביותר בתעשיית הקמח הוא כמות המים הנדרשת לקבלת בצק במרקם מוגדר.

קמח בעל יכולת ספיחת מים גבוהה יכול להוביל לתפוקת בצק גבוהה יותר, אך כמות מים לא מתאימה עלולה להשפיע על יציבות הבצק, מרקמו והתנהגותו בתהליך.

אנלייזר מתאים מסייע לקבוע את שיעור ספיחת המים ולבצע התאמה מדויקת של הפורמולציה.

במהלך הלישה נוצרת ומתפתחת רשת הגלוטן. זמן ההתפתחות מציין כמה זמן נדרש להגיע למבנה אופטימלי של הבצק.

נתון זה חשוב במיוחד בקווי ייצור שבהם זמני הערבוב מוגדרים מראש. שינוי משמעותי בזמן ההתפתחות בין אצוות יכול להעיד על שינוי באיכות הקמח.

יציבות מתארת את יכולתו של הבצק לשמור על המבנה שלו במהלך לישה ממושכת.

קמח בעל יציבות גבוהה מתאים בדרך כלל לתהליכים הדורשים עיבוד מכני משמעותי, בעוד שקמח בעל יציבות נמוכה יותר עשוי להיחלש במהירות תחת ערבוב ממושך.

מערכות Mixolab, כגון Mixolab 200 ו-Mixolab 300 המופיעות בקטגוריה, מאפשרות לבצע אפיון מתקדם של הקמח והבצק תוך שילוב של לישה ושינוי טמפרטורה במהלך אותה בדיקה.

היתרון המרכזי של השיטה הוא היכולת לבחון לא רק את התנהגות הגלוטן, אלא גם את תהליכי שינוי העמילן במהלך חימום וקירור.

באמצעות בדיקה אחת ניתן לקבל מידע על:

המערכת מתאימה לבקרת איכות שוטפת וגם להשוואת קמחים, פורמולציות, אנזימים ותוספים.

בדיקת Alveograph היא אחת השיטות המקובלות לאפיון התכונות הוויסקו-אלסטיות של בצק.

במערכת כגון AlveoPC יוצרים דוגמת בצק בתנאים מבוקרים ומנפחים אותה עד לקריעה. באמצעות התהליך ניתן להעריך את חוזק הבצק ואת יכולתו להימתח.

בין הפרמטרים המרכזיים ניתן למצוא:

נתון המשקף את ההתנגדות לעיוות ואת האנרגיה הדרושה למתיחת הבצק.

מאפיינת את התנגדות הבצק להתפשטות.

מציינת עד כמה הבצק מסוגל להימתח לפני שהוא נקרע.

השילוב בין נתונים אלה מאפשר להעריך האם הקמח מתאים ללחם, פיצה, מאפים, ביסקוויטים או יישומים אחרים.

Alveolab היא מערכת אוטומטית מתקדמת לבדיקת תכונות ריאולוגיות של קמח ובצק.

אוטומציה של הבדיקה מסייעת לשפר את האחידות בין בדיקות, לצמצם את התלות במפעיל ולספק תוצאות הניתנות להשוואה לאורך זמן.

המערכת יכולה להתאים במיוחד למעבדות המבצעות מספר רב של בדיקות ביום, טחנות קמח גדולות ומרכזי מחקר ופיתוח.

Rheo F4 הוא Rheofermentometer המיועד לבחון את התנהגות הבצק במהלך תהליך ההתפחה.

בשלב זה פעילות השמרים יוצרת גז, ורשת הגלוטן נדרשת לשמור אותו בתוך הבצק. שתי התכונות משפיעות באופן ישיר על נפח הבצק ועל התוצאה לאחר אפייה.

באמצעות הבדיקה ניתן לבחון פרמטרים הקשורים לייצור גז, שמירת גז והתפתחות הבצק במהלך ההתפחה.

נתונים אלה חשובים במיוחד לפיתוח ובקרת איכות של לחמים, בצקי שמרים ומוצרי מאפה אחרים.

במהלך טחינת החיטה, חלק מגרגרי העמילן נפגעים מבחינה מכנית. רמת העמילן הפגוע משפיעה על ספיחת המים, פעילות האנזימים, התנהגות הבצק והתוצאה הסופית באפייה.

SDmatic 2 משמש למדידת רמת העמילן הפגוע בקמח.

בדיקה זו יכולה לסייע לטחנות קמח לשלוט בתהליך הטחינה וליצרני מזון להבין כיצד הקמח צפוי להתנהג בתהליך הייצור.

טכנולוגיית Near Infrared, או NIR, מאפשרת לבצע בדיקות מהירות של רכיבים שונים בקמח ובמוצרי מזון באמצעות מדידה ספקטרוסקופית.

בקטגוריה קיימות מערכות כמו NIR-CS-3000F, NIR-CS-3000BT ו-NIR-CS-3000B.

בהתאם לדגם, ניתן להשתמש במערכות מסוג זה לבדיקת פרמטרים מרכזיים כגון:

היתרון המשמעותי של NIR הוא מהירות הבדיקה. ניתן לקבל תוצאה בתוך זמן קצר יחסית, ללא צורך בתהליך כימי ממושך בכל בדיקה.

תכולת החלבון היא אחד המדדים המרכזיים המשמשים לסיווג קמח, אך חשוב להבין שכמות החלבון לבדה אינה מספקת מידע מלא על איכות הקמח.

שני קמחים בעלי תכולת חלבון דומה יכולים להציג ביצועים שונים מאוד בשל הבדלים באיכות הגלוטן ובמאפיינים הריאולוגיים.

לכן במעבדות מתקדמות נהוג לשלב בדיקת חלבון עם בדיקות כגון Alveograph, Mixolab ובדיקות התפחה.

לחות משפיעה על איכות הקמח, יציבות האחסון, חיי המדף וגם על החישובים הנדרשים לצורך בקרת תהליך.

רמת לחות גבוהה מדי עלולה לפגוע ביציבות חומר הגלם בזמן אחסון, בעוד ששינויים בין אצוות משפיעים גם על יחסי המים בפורמולציה.

מערכות NIR יכולות לספק דרך מהירה לבדיקת לחות כחלק מבקרת איכות שוטפת.

בטחנות קמח, ציוד אנליטי משמש לאורך מספר שלבים בתהליך.

בדיקות יכולות להתבצע על חומר הגלם, בזמן הטחינה ועל הקמח המוגמר.

המערכות מסייעות לטחנה:

עבור מאפייה, הנתון החשוב אינו רק הרכב הקמח אלא כיצד הוא יתנהג בקו הייצור.

שינויים קטנים בקמח יכולים להשפיע על זמן הלישה, כמות המים, יכולת העיבוד, ההתפחה והאפייה.

בדיקות מעבדה מאפשרות לזהות שינויים אלה לפני שהקמח נכנס לייצור בהיקף גדול.

כתוצאה מכך ניתן לצמצם התאמות במהלך העבודה ולשמור על מוצר סופי אחיד.

מערכות לבדיקת קמח ובצק הן כלי מרכזי גם במחקר ופיתוח.

כאשר משנים רכיב בפורמולציה, מוסיפים אנזים, משפר אפייה, סיבים, חלבון או תחליף חומר גלם, ניתן לראות בצורה כמותית כיצד השינוי משפיע על הבצק.

לדוגמה, ניתן להשוות מספר פורמולציות ולבחון:

כך ניתן לבצע פיתוח מבוסס נתונים במקום להסתמך רק על ניסויי אפייה.

לא קיימת בדיקה אחת שמתארת את כל תכונות הקמח.

זו נקודה חשובה בבחירת ציוד למעבדה. בדיקת NIR, למשל, יכולה לספק מידע מהיר על הרכב הקמח, אך אינה מחליפה בדיקה ריאולוגית של התנהגות הבצק.

באופן דומה, Alveograph מספק מידע חשוב על חוזק וגמישות, אך אינו נותן לבדו תמונה מלאה של שינויי העמילן בזמן חימום.

לכן מעבדות מתקדמות משלבות מספר טכנולוגיות:

NIR לבדיקת הרכב חומר הגלם, SDmatic לבדיקת עמילן פגוע, Alveograph לאפיון גמישות ומתיחות, Mixolab לבדיקת ההתנהגות במהלך לישה וחימום ו-Rheofermentometer לבדיקת ההתפחה.

השילוב בין המערכות מספק תמונה מקיפה הרבה יותר של איכות הקמח והבצק.

מערכות אלו מתאימות למגוון רחב של ארגונים בענף המזון, בהם טחנות קמח, מאפיות תעשייתיות, יצרני לחם ומאפים, יצרני פסטה, מפעלי בצק קפוא, יצרני קמח ותערובות, חברות המפתחות אנזימים ותוספי אפייה, מעבדות מזון, מוסדות מחקר ומחלקות R&D.

הבחירה צריכה להתבסס קודם כל על הפרמטר שאותו רוצים למדוד.

אם המטרה היא לבדוק חלבון ולחות במהירות, מערכת NIR עשויה להיות הבחירה המתאימה. לבדיקת חוזק, גמישות ומתיחות של הבצק ניתן לבחור מערכת Alveograph. לבחינה מקיפה יותר של לישה, חלבונים ועמילן תחת שינויי טמפרטורה ניתן להשתמש ב-Mixolab. לבדיקת תהליך ההתפחה ויכולת שמירת הגז ניתן להשתמש ב-Rheofermentometer, ולבקרת תהליך הטחינה ניתן לשלב מערכת למדידת עמילן פגוע.

בנוסף חשוב להתייחס לכמות הבדיקות היומית, רמת האוטומציה הנדרשת, סוגי הקמחים והמוצרים הנבדקים, שיטות העבודה המקובלות במעבדה והצורך בהשוואת תוצאות לאורך זמן.

קטגוריית אנלייזרים לקמח ובצק כוללת מגוון פתרונות המאפשרים לבצע בקרת איכות מקיפה, החל מבדיקות מהירות של הרכב הקמח ועד לאפיון מתקדם של התנהגות הבצק במהלך לישה, מתיחה, התפחה וחימום.

באמצעות מערכות כגון Mixolab 200, Mixolab 300, AlveoPC, Alveolab, Rheo F4, SDmatic 2 ומערכות NIR ניתן לבנות מערך בדיקות המתאים לצרכים של טחנות קמח, מאפיות, יצרני מזון ומעבדות מחקר ופיתוח.

בחירה נכונה של אנלייזר מאפשרת לקבל נתונים אמינים על חומר הגלם, לשפר את אחידות הייצור, לזהות חריגות מוקדם יותר ולפתח קמחים ומוצרי מאפה בעלי ביצועים עקביים יותר.